venerdì 24 giugno 2011

Il mio kaki age

Quando questo mese all' MT-challenge è stato proposto questo piatto ero quasi tentata a non partecipare.
L'arte della frittura non fa per me, i miei piatti non mi sembrano mai abbastanza croccanti e asciutti, inoltre il dover cuocere pochi cibi alla volta, mi tiene ancorata davanti al fornello senza riuscire a partecipare alle discussioni che avvengono a tavolo (e questo non sia mai!!!!). Dopo aver letto però il post di Acquaviva, la sua precisione nella descrizione della ricetta, la storia del piatto e dell'etimologia delle parole a me del tutto sconosciute, ho deciso che dovevo provarci.
Pensando a cosa volevo produrre, ho deciso di preparare:
la pastella (Koromo) identica a quella descritta da Acquaviva,
la salsa (tentsuyu) con qualche ingrediente diverso, data la non reperibile
la frittella con calamari ripieni di carote o zucchine o cipolla bianca tagliate rigorosamente a julienne.
Avevo però da utilizzare pure i tentacoli, così li ho tagliati e miscelati con tutte le verdure tagliate a cubetti preparando in questo modo un'altro tipo di frittella.

Ecco il mio operato.....




Ingredienti per 4 persone
Per le frittelle
4 calamari
1 carota
1 zucchina
1 cipolla bianca

Per la pastella (Koromo)
125g di farina
1 tuorlo d'uovo
180 ml di acqua freddissima

Per la salsa (Tentsuyu)
100ml di acqua con un pizzico di dado
30ml salsa di soya
30ml di vino bianco secco
zenzero affettato essicato

Fiocchi di sale nero di Cipro
olio di semi vari per friggere ( prediligo quelli con la presenza di olio di palma)


Per prima cosa ho preparato la pastella facendo la prova bicchiere e confermando le quantità della nostra Acquaviva.

Ho passato al setaccio 3 volte la farina scegliendo quella con basso contenuto di proteine (aveva il 9%), in modo da avere anche bassa la percentuale di glutine,alla quale ho aggiunto l'uovo e l'acqua debitamente miscelati in precedenza. Ho sbattuto un poco con una forchetta e poi ho lasciato riposare il frigo per un paio d'ore.





Mi sono concentrata sulla salsa: per ottenere il gusto umami ho dovuto utilizzare il dado da cucina, infatti è la presenza del glutammato di sodio che produce questo sapore. Ho unito tutti gli ingredienti in una pentola e ho fatto bollire per un paio di minuti.





Poi ho spento e ho lasciato lo zenzero in infusione per un'oretta prima di filtrare il tutto.




A questo punto ho iniziato a tagliare le verdure: una parte a julienne con il coltello, cercando di farlo il più sottile possibile e una parte a cubetti.


Ho riempito i calamari con le verdure a listarelle mantenendo separate le verdure.
Quindi in un calamaro ho inserito le carote, in un'altro le zucchine e in un'altro le cipolle (ne ho fatti due con le carote!!!).









Ho poi tagliato a cubetti le verdure rimaste e le ho unite ai tentacoli anch'essi tagliuzzati.





Ed ora si inizia a friggere....
Preparo la friggitrice, in modo che mi permetta di mantenere la temperatura a 170°C, aggiungo l'olio e accendo.



Mi preparo un piatto con la farina, taglio i calamari in tanti anelli (che risultano ripieni di verdure diverse), e tolgo dal frigo la pastella all'ultimo momento.
Passo velocemente gli anelli nella farina e poi nella pastella e friggo per qualche minuto ( mi regolo ad occhio in base alla doratura).


Li scolo su carta assorbente, anche se devo ammettere che è un fritto molto asciutto (merito sicuramente della pastella...), si potrebbe quasi evitare.

Impiatto mettendo una frittella per tipo e il sale di Cipro (conosciuto per il colore nero dovuto alla presenza del carbone vegetale attivo) disposto a montagnetta(non so se ricorda però il monte Fuji!!?).
Questo sale lo prediligo per il gusto delicato e la mancanza di retrogusto amarognolo, lo trovo ideale in abbinamento a questa ricetta.

Finito di friggere tali frittelle, nella pastella rimanente inserisco le verdure a cubetti e i tentacoli tagliati, miscelo con cura, alzo la temperatura della friggitrice a 180°C e inizio a cuocere a cucchiaiate...

Ecco il risultato:




Sono rimasta davvero soddisfatta di entrambi le versioni, questa pastella anzi il koromo è superlativo..mi sa che lo userò anche per altri piatti...
Invece la mia versione della salsa ovvero il tentsuyu non mi ha convinto fino in fondo, il gusto era buono, profumato ma forse troppo liquido... non avvolgeva bene la frittella...propongo o di diminuire il brodo di dado o di unire un poco di maizena..basterebbe un cucchiaino prima di cuocere in modo da variare la consistenza... che ne dite?

Naturalmente con questo piatto partecipo all'MT- Challenge di giugno:

11 commenti:

  1. Degno contributo per l'MTC e ovvi in bocca al lupo :)

    Buon week end

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  2. dico che hai scritto un post spettacolare: esaustivo, chiaro, dettagliato.
    Non sei la prima che dice di aver avuto delle remore, di essersi buttata e di essere stata soddisfatta: e in questo senso, hai centrato lo spirito del gioco. Si prova e si sta a vedere- e di solito son sempre soddisfazioni, perchè le ricette su cui ci si sfida sono stra collaudate e spiegate benissimo. sono davvero contenta che la pastella ti sia riuscita e si possa rivelare un'ottima risorsa per i prossimi fritti.
    Grazie e buon fine settimana
    ale

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  3. hai centrato in pieno il senso di tutto, perfino la ricerca dell'umami nella salsina... (che in effetti non deve essere avvolgente come una crema ma proprio un liquido, in cui intingere un angolino del boccone prima di portarlo alla bocca in modo da aromatizzarlo senza coprirne il sapore). Bravissima!

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  4. Grazie, grazie questi commenti mi fanno strapiacere... sono senza parole!!!

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  5. Brava Elena.
    Per fortuna no hai rinunciato.
    Ti abbraccio

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  6. Che bella la tua versione.
    Anch'io l'ho fatta e la pastella mia ha molto soddisfatta.
    Bacioni.

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  7. I calamari farciti sono una genialata senza pari!!!! :-D

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  8. Ciao Elena, è un piacere consocerti! Grazie a questo "grintoso" MTC che vede anche mi vede èartecipare per la prima volta...prima o pio ci si butta!! Buonissimo il tuo piattino fritto, brava! Ciao, Valentina

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  9. @Gianni: i fritti non li faccio spesso e sono un po' imbranata...
    @Ricette Amore vero: Grazie 1000!
    @Natalia: Anche la tua è niente male!!!
    @Mapi: anche secondo me!!! Sono della scuola "farciamo di tutto"!
    @Valentina: Piacere, passo a trovarti!

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  10. Ammappa, questo sì che significa avere le idee chiare!!!

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