mercoledì 6 luglio 2011

I grissini rustici

E' già qualche mese che posseggo la pasta madre, ma dopo un'inizio pieno di voglia di fare, mi sono un po' demoralizzata! Non riuscivo a trovare le dosi giuste a volte non lievitava bene, altre inacidiva....
Avevo bisogno di capire meglio come si usava, e intanto procedevo con rinfreschi settimanali.
Girando poi sul web mi sono imbattuta ne sito www.lapastamadre.net in cui si presenta un libro dal titola "La Pasta madre" scritto da una foodblogger Antonella Scialdone di Pappa reale, blog davvero molto interessante con ricettine sfiziose e golose.
Così sono subito corsa in libreria e ho acquistato l'opera... e sì, perchè di opera si tratta...è un bel libro con 64 ricette dettagliate e foto splendide, ma soprattutto presenta una prima parte generale utile per capire come usare la pasta madre.
Puoi trovare dalle percentuali di panificazione alle fasi di impasto e anche le pieghe di rinforzo, utile operazione per rafforzare il glutine (di cui non ne avevo mai sentito parlare!).
Ho scoperto anche il pH ideale di una pasta madre (4-4,5 dopo la fermentazione e 5 subito dopo il rinfresco, che indica il suo stato di salute (grado di acidità).
Naturalmente, da mamma apprensiva che sono e data la mia professione, ho subito fatto l'analisi portando i due impasti ( prima e dopo il rinfresco) in laboratorio e tra i sorrisi divertiti dei colleghi ho constatato che gode di ottima salute!
Ora vi posto la ricetta che ho provato, purtroppo senza l'aggiunta di speck e cumino, (ingredienti riportati nel libro) perché ne ero sprovvista, ma di sicuro ci riproverò ancora aggiungendo la farcitura perchè sono davvero ottimi!





Ingredienti
200g di farina di frumento 0
100g di acqua
75g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero
4g di sale
21g di olio evo

Emulsionare l'olio con un cucchiaio di acqua (circa 20g) e tenere da parte.
All'impasto madre, aggiungere il resto dell'acqua tiepida e sciogliere bene il tutto formando un composto piuttosto liquido e omogeneo, unire lo zucchero, la farina, il sale, mescolare e per ultimo inserire l'olio emulsionato.



Impastare molto bene per 10-15 minuti a mano, formare una palla e lasciare lievitare almeno 3 ore, coprendo con la pellicola.





Sgonfiare l'impasto, cercare di ottenere un rettangolo e procedere con le pieghe (come fosse una pasta sfoglia)in pratica piegare in 3 parti (come le lettere da imbustare) e poi girare la pasta di 90° e ripiegare ancora in 3 parti.
Ricoprire con pellicola e lasciare riposare ancora 1 ora.










Poi formare un filone e lasciare lievitare ancora per 3 ore.





A questo punto con l'aiuto di una spatola ricavare circa 20 fettine e stendere ogni fetta con i palmi delle mani partendo dal centro e arrivando alle estremità in modo da ottenere dei grissini lunghi circa 20-25 cm.





Cuocere in forno statico caldo a 200°C per circa 12 minuti.
Raffreddare su di una griglia, verificare la croccantezza e poi volendo rinfornare per qualche minuto.

A me sono piaciuti così... e li consiglio con un piattone di salumi affettati!

8 commenti:

  1. grazzie di questo post.. con i dosaggi della PM procedevo un po a tentoni e l'ultima dose sperimentata è di 200 gr. PM per 600 di farina: 1/3 proprio come la tua ricetta. E grazie di avermi detto delel pieghe, nn ne sapevo il motivo. I grissini sono nella mia lista, da fare coi bambini ;))

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  2. Ahahahahaha, hai portato la cavia davvero in laboratorio????? Ahahahaha, immagino le risate dei colleghi e la cura che ci hai messo nel verificare il suo stato di salute ahahahaha
    Un post davvero istruttivo, grazie!! A parte i grissini che ti sono venuti devvero bene, è interessante tutto il procedimento. Io ho litigato due volte con la pasta madre, poi ho deposto le armi. Andrò sicuramente alla ricerca del libro...sono maniaca dei libri di cucina nonostante in rete si trovi tutto ciò che ci serve. Grazie per tutte le dritte ;)
    vado a riascoltarmi anche stamattina "il caffè della Peppina" la devo imparare a memoria, il giorno che avrò un bimbo gliela voglio cantare tutto il giorno ahahahahah porello!!!
    Buona giornata, baci.

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  3. rinuncerò per sempre a fare la pasta madre ! Non saprei come utilizzarla nè come farla rimanere in buona salute .. è un mio limite questo , per la consumazione invece mangiamo talmente così poco pane e lievitati che sarebbe impossibile non far diventare la pasta madre più grande della casa !
    Ottimi i grissini , sempre piacevoli da stuzzicare .

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  4. ehehhehhe, chissà i colleghi cosa hannopensato quandos eiarrivata con gli impasti :D
    Anche io conosco il lbog di Antonella e il suo libro.
    ho provato qualche ricetta e i suoi consigli sono ottimi!
    I grissini, super.....finiranno in un baleno, se non sono già spariti!:D

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  5. Conosco molto bene il blog di Antonella, le ho chiesto anche consigli per la pasta madre.
    Io ho fatto la pasta madre qualche tempo fa e da allora la uso con regolarità e non mi ha mai deluso.
    La rinfresco seguendo le dosi riportate proprio su quel blog, l'unica cosa è che uso farina 00 invece di farina 0, come consigliato.
    La pizza mi viene una meraviglia!
    Alta, morbida e ben areata ed ha un sapore acido che mi fa impazzire.

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  6. che bel post e super completo e poi questi grissini mi ispirano un sacco e adesso che ho fame prorpio ci vorrebbereo :)

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  7. @Cinzia: Anch'io ci sto provando...gli esperimenti migliori li posto, aspetto anche i tuoi!
    un bacio

    @Zucchina: sì, è davvero un bel libro, vedi l'anteprima nel sito segnalato...

    @Housewives: Vedrai che prima o poi ci caschi pure tu, ne sono certa!

    @Crunberry: anche il tuo blog sulla pasta madre non scherza..lo so bene, mi sono copiata una cifra di ricette, sei bravissima!!!!

    @Natalia: ma tu che tempi di lievitazione dai? la mia a volte mi sembrava un po' troppo acida!

    @ Papero: Grazie 1000, te ne passo volentieri uno!

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  8. Io non ho la pasta madre ma ho appena preso il suo libro che volgio cominciare! segno pure sti grissini che devono esser proprio speciali!

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