sabato 19 maggio 2012

Budino di zucchine con robiola di Roccaverano, composta di fragole all'aceto balsamico e biscottini sablè

...ed ora vi offro un bicchiere d'acqua...dopo un titolo così ...vi è venuta sete, dite la verità!
Ho provato ad abbreviarlo più volte, ma non mi sembrava indicasse la mia ricetta e quindi mi sono arresa, mi sono detta....ma dai questa volta facciamo un titolone!
L'argomento budino salato mi è piaciuto subito, ne sono rimasta entusiasta, l'idea di Francesca-Acquolina per l'MT di questo mese è una genialata.
Mi è piaciuta subito, è una preparazione semplice, ma nello stesso tempo ricercata e dà la possibilità di esprimersi al massimo per la presenza dei componenti che accompagnano.
Ho avuto tante idee, ma poi questa composizione è quella che mi ha convinto di più, per i colori, i sapori e le consistenze.
Ero partita dalla composta di fragole.
Questa favolosa composta assaggiata tanti anni fa al Vinitaly e che mi era rimasta nel cuore e volevo provare a preparala, a questa ho abbinato il budino di zucchine verdi, in modo da far risaltare i colori, la robiola di Roccaverano l'ho considerata un ponte utile a unire i due gusti....
L'acidità e la morbidezza di questo formaggio speciale,  presidio Slow Food (se non lo conoscete dovete assolutamente assaggiarlo), lega il budino alla composta.
Infine i biscottini sablè con inserite piccoli pezzetti di fragola essiccata in forno..una delizia del palato per l'impasto fine, da provare anche senza le fragole per un aperitivo veloce.


Ingredienti
Biscotti sablè alla fragola
125g di farina
80g di burro
1 pizzico di sale
30g di parmigiano reggiano grattugiato
5 fragole essiccate
Composta di fragole all'aceto balsamico
500g di fragole
300g di zucchero
2 g di agar agar
50ml di aceto balsamico
Budini di zucchine per 4 budini
250g di zucchine
50ml di panna
1 uovo
30g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di olio evo
burro per ungere gli stampini
Robiola di Roccaverano

Biscotti: tagliare a piccoli pezzi 5 fragole (cubetti 5mmx5mm), posizionare su carta forno  e mettere a 70-80°C per 2-3 ore in modo che si essicchino. Far raffreddare.
Impastare la farina con il burro, il sale e il formaggio, quando l'impasto risulta omogeneo unire le fragole e miscelare (non inserirle prima altrimenti la pasta si colora di rosso). Mettere in frigo per almeno 1 ora, poi renderla plastica con le mani e fare una sfoglia di 3mm di spessore, tagliare con le formine (ho scelto stella e luna.... cielo stellato ha sempre un suo perchè!) e cuocere in forno caldo a 180°C per 9 minuti.

Composta: tagliare a tocchetti le fragole, inserire in una ciotola in vetro e spargere lo zucchero. Attendere 1 notte (io sei ore...dormo poco!), mettere nel boccale bimby, funzione antiorario, cuocere a 100°C per 1 ora.
Far raffreddare. Togliere 10 cucchiaiate e inserirle in una piccola pentola, unire l'agar e cuocere sul fuoco fino al bollore, mescolando, proseguire per qualche minuto (l'agar si deve amalgamare e sciogliere e questo avviene a 100°C). Aggiungerlo al resto della composta, inserire l'aceto e cuocere ancora per 15 minuti  100°C con il bimby, funzione antiorario ( e questa me la sono dimenticata... grrr! Risultato: i pezzetti di fragola si sono disfatti...sembra una gelatina).

Budini: mondare le zucchine, togliendo la parte centrale e lasciando la buccia, tagliare a tocchetti, rosolare con l'olio in una padella per 5-10 minuti, frullare con la panna, l'uovo, il formaggio e il sale utilizzando il bimby (10 sec vel. 5).
Ungere con il burro gli stampini, inserire il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per 25 minuti funzione lievitati.

Quando freddi sformare e assemblare il piatto.



Disporre a specchio la composta di fragole all'aceto balsamico, posizionare il budino di zucchine, adagiare una quenelle di robiola sul budino e sporcarla con la composta.
Servire con i biscottini sablè alle fragole.

Ecco la visione aerea...eh,eh,eh!


Con questo piatto partecipo all'MT-challenge di Menù Turistico:

11 commenti:

  1. ..un titolo meritatissimo per un piatto così.. brava Elena, anzi bravissima, già è un piatto che di suo trovo perfettamente bilanciato, ma quei biscottini alla fragola sono un tocco da maestri!

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  2. Elena sei proprio un'artista! Devo dire che questa ricetta mi ha stupito molto perché è davvero molto particolare. Come sempre non lasci niente al caso! Brava!

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  3. Ottima la ricetta, in tutti i suoi elementi, la composta di fragole all'aceto balsamico la proverò subito ( anche senza il Bimby ;) ) e anche quei biscottini di sablè...insomma a questo giro la voglia di provare tutte queste squisitezze è alle stelle!

    ciao loredana

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  4. Complimenti Elena!!!!!!!Una vera creazione da chef!!!!!!!!!!!!!!Particolare e davvero da provare...
    Un bacione e buon fine settimana!!!!!!

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  5. Oh caspiterina Elena!!!è a dir poco meraviglioso il tutto!!!ti sei superata!!mi piacerebbe molto realizzare i budini..Credo lo farò;-)Grazie per l'idea!Un bacio!!

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  6. elena, il fiato ce lo toglie il tuo piatto, altro che...sono una fan della robiola di roccaverano, in tutte le sue stagioni :-) quest'anno, ne abbiamo fatto un pieno a cheese, dove abbiamo anche assaggiato quella di pecora, ancora ppiù delicata. A casa, ne faccio un uso spaventoso, come base per le mousse, sia di prosciutto che di salmone: è più cremosa della ricotta e ha un lieve retrogusto acido che fa risaltare meglio i sapori. E già la immagino con gli zucchini, anche perchè di solito li si associa alla feta- e, senza nulla togliere alla bontà di questo formaggio- la robiola è tutta un'altra cosa. L'abbinamento con la composta di fragole è strepitoso e, come al solito, il tocco della Elena è nelle gallette: i pezzettini di fragola, solo tu!
    un mito di donna, altro che storie!
    grazie, cara e buon fine settimana
    ale

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  7. Che dire?
    Sei grande e gli abbinamenti sono spaziali. Questa volta il mio tifo è per la mia cara amica piacentina.
    Bacioni

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  8. Credo che le darò del lei da oggi in poi...!! Un abbraccio, buona settimana.

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  9. Bellissimo budino, con abbinamenti originali! bellissima anche la foto! baci, Francy

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  10. il titolo è lungo e non saprei sceglierne uno migliore, il piatto è fantastico a cominciare dalla robiola di roccaverano che conosco e che mi piace moltissimo, e poi gli abbinamneti, davvero complimenti!!! Tutto studiato e si vede dal risultato!
    grazie :-)
    Francesca

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