lunedì 18 giugno 2012

I borlenghi

Buongiono a tutti e buona settimana! 
Eccoci pronti con un'altra puntata della nostra rubrica di ricette regionali.
Questa settimana il gruppo Cibo e Regioni - Idee dall'Italia che cucina ha come tema il formaggio e  ricette a base di formaggio.

Ho deciso di preparare il borlengo (borlàng), che è un piatto tipico delle zone collinari  tra Modena e Bologna, è una specie di crepes molto sottile farcita con salumi o lardo tritato e il Parmigiano Reggiano, che deve essere sempre presente.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a grana e si ottiene dalla cottura di latte bovino scremato. La cottura avviene in caldaie di rame, dove si ha anche la coagulazione, per opera del caglio e del siero innesto. La cagliata è rotta a a piccoli frammenti (i grani) dal casaro attraverso uno strumento particolare detto spino (foto presa dal web). 
Si cuoce poi fino a 55°C in modo che i granuli caseosi precipitano sul fondo, vengono poi raccolti e filtrati su teli.Da ogni caldaia si ottiene una forma di grana.  Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con numero unico e progressivo, queste vengono poi immesse in fascere con l'inconfondibile marchio a puntini.
Solo a questo punto si procede alla salatura, mettendole in una salamoia satura di acqua e sale, finito la saltura inizia la stagionatura, in ambienti controllati sia come temperatura che come umidità, su ripiani in legno. Il periodo minimo è 12 mesi, ma si può arrivare a 48 e più, in questo periodo vengono controllate e girate molto spesso!
Il Parmigiano reggiano, come anche il Grana Padano, il Trentingrana o il Bella Lodi (che sono altri formaggi grana italiani) presentano un disciplinare di produzione ben definito e molto preciso, che parte dalla produzione del latte fino ad arrivare all'ultimo giorno di stagionatura.

Ma torniamo alla ricetta dei borlenghi, o meglio alla farcitura, la ricetta ve la scrivo dopo, che secondo la tradizione deve contenere lardo pestato a coltello con rosmarino e un poco di aglio,oltre a una generosa spolverata di Parmigiano.
Questa sera ho preferito alleggerire il piatto, utilizzando prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano, vi assicuro che è ottimo comunque....


Ingredienti
500g di farina
1 uovo intero
250ml di latte
250ml di acqua
sale
burro

prosciutto crudo di Parma
Parmigiano Reggiano

Preparare la pastella con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, aiutandosi un una frusta in modo da ottenere un impasto piuttosto liquido detto colla.
Si scalda un padella antiaderente, dal diametro di circa 50 cm, dopo averla unta con il burro.
La padella tipica è di rame stagnato e viene chiamata Sole.
Mantenendo il fuoco alto si versa una dose non troppo abbondante di pastella (deve risultare sottile!) con un mestolino, si ruota velocemente la padella  e si fa cuocere.
Girare la crespella con l'aiuto di una spatola e continuare la cottura.
Farcire con il prosciutto e il formaggio, chiuderla a in quattro e servire ben calda.

Ora vi consiglio di passare nelle altre cucine della nostra bella Italia, troverete ricette speciali e gustose, ne sono sicura, provate un po'.......

CALABRIA: Calzone ca ricotta dal blog Rosa ed Io
CAMPANIA: Caprese 
dal blog Le Ricette di Tina
SICILIA:   Pomodorini farciti di ricotta  di Cucina che ti Passa
LOMBARDIA: Gnocchetti della Valchiavenna
dal blog L’Angolo Cottura di Babi
VENETO: Cinquina di crostini ai formaggi
dal blog Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Liptauer
 dal blog Nuvole di Farina
PIEMONTE: Risotto al Montebore
dal blog La Casa di Artù
EMILIA ROMAGNA: I Borlenghi  qui
TRENTINO ALTO ADIGE: Canederli neri al Puzzone di Moena
dal blog A Fiamma Dolce
PUGLIA: Cavatelli, ricotta marzotica e rucola dal blog Breakfast da Donaflor
LAZIO: Spaghetti cacio e pepe  
dal blog Chez Entity
LIGURIA: Fugassette co  formaggio 
dal blog Un’arbanella di Basilico
UMBRIA: Schiacciata al Formaggio
dal blog 2 Amiche in Cucina   
MARCHE: Orzo e formaggio di fossa  
dal blog La Creatività e i suoi Colori
ABRUZZO: Pallotte"Cace e ove"
dal blog  In Cucina da Eva


La TOSCANA tornerà sui vostri schermi la prossima settimana ....un abbraccio a Ilaria e Tommaso!!!!

18 commenti:

  1. Lode lode al parmigiano
    Buono e sano e nelle tue crepes....divinoooooooooooooooo
    Un bacione cara Elena
    Buona settimana

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  2. Elena!!!!mamma mia che superba visione!!bravissima cara!!!ciaoo

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  3. Un'altra bella ricetta con il formaggio!!!
    Brava!!!

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  4. il Parmigiano Reggiano...è l'eccelenza dei formaggi!!! penso davvero che è diventato il formaggio più mangiato dagli italiani!!!
    e queste crepes sono irresistibili!
    bacioni e buona settimana

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  5. Qui si parla del re dei formaggi! E che interpretazione magistrale in queste crepes, davvero perffette... Mai provate con questa farcitura, devono essere buonissime! Grazie cara, buona settimana, Babi

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  6. Okkkeiii, mie!
    Un abbraccio, buona settimana!

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  7. Eh beh il signor formaggio delle nostre tavole!!!!Che meraviglia!!E poi...queste deliziose crespelle 8magari termine improprio concedimelo) le vogio assolutamente provare!!!Hano un aspetto delizioso!!!Un abbraccio!!

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  8. con il parmigiano non si può sbagliare, non manca sulla nostra tavola, baci e buona giornata

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  9. che signor piatto, ricco di gusto e di tanto sapore, la tua terra ha tantissime cose golose e tu ce le fai desiderare di volta in volta. un abbraccio

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  10. Sai che oggi ero attratta dal nome della tua ricetta, più di ogni altra...e devo dire che sono rimasta piacevolmente stupita dalla delizia che ci hai presentato. Bravissima anche per la dettagliata spiegazione....un hip hip urrà per il grana e per la vostra terra!!!

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  11. Due degli ingredienti italiani più buoni e più apprezzati del mondo: il prosciutto di Parma e il parmigiano reggiano. Degno sostituto del lardo. Non può che essere un eccezionale piatto! E io vorrei tanto assaggiarlo!!! Buona serata, cara!

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  12. Il Parmigiano è di cicuro il formaggio più conosciuto d'Italia.. buono e versatile!!!
    Tu hai preparato un piatto davvero sfizioso, proprio da copiare!

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  13. Ci mancavano pure questi... ma come si fa a restare magri con te....

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  14. Ciao Elena, che bella ricetta, saporitissima, con quel bel formaggio che mi piace tantissimo fin da quando ero piccolissima! baci a presto

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  15. Hai avuto proprio una bella idea. E' una ricetta davvero ottima.

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  16. Ciao, ho visto la parola borlenghi e sono venuta a vedere. Sono di Sestola ma noi li facciamo diversamente, niente latte o uova o butto, solo acqua e farina (anche se si può' mettere un po' d'olio d'oliva, ma questa e' una cosa degli ultimi decenni, prima l'olio in montagna non c'era) e poi si usano le cotte per cuocerli (ce ne vogliono due e si girano in continuazione).
    Comunque tutte le ricette dell'Appennino appena si spostano verso la pianura si arricchiscono di ingredienti, ovviamente la gente della bassa ne aveva di più mentre in montagna scarseggiavano, anche il ripieno... mai visto il prosciutto nei borlenghi in montagna, solo lardo con aglio e rosmarino, e parmigiano. Versione interessante, sembra quasi una crepe.

    Ciao e piacere di averti conosciuta!

    Alessandra

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  17. Mamma mia che buoni che devono esser!!! ...mai provai ed ora li voglio assaggiare al più presto!!!! ...ottima maniera per promuovere anche il parmigiano in crisi causa terremoto ;)
    Bacioni

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