mercoledì 18 gennaio 2017

Macaron al caffè e al cioccolato con fave di cacao


Questo mese quando Ilaria, la vincitrice - culattachion del mese di novembre del gioco MTC, ha proposto i macaron, ho avuto in un primo momento un simil-mancamento, poi ho cercato di apprezzare e mi sono ripresa - poteva essere importante riprovare a fare i macaron (ci avevo già provato qui), in modo da migliorarmi sempre più e riuscire a trovare una ricetta davvero perfetta.
Così ho iniziato a pensare a gusti e abbinamenti diversi e dopo aver riempito un blocchetto di appunti, sono arrivata alla decisione di provare gusti semplici, eliminando tutto quanto avevo scritto. Mi sono detta: prepara i gusti che vorresti assaggiare se ti trovassi davanti alla vetrina di un pasticcere parigino.
Così mi sono concentrata sulle mie passioni: caffè e cioccolato!
Per quanto riguarda i coloranti non mi sono addentrata, ho poco feeling e non li amo particolarmente, preferisco decorarli con qualche ingrediente della farcitura, e così è stato!



Ingredienti

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
150g zucchero semolato
50ml di acqua
caffè in polvere
fave di cacao tritate

Ganache al caffè
175g di cioccolato bianco a pezzetti
100ml di panna fresca
25g burro
1/2 cucchiaino di caffè solubile

Ganache al cioccolato
150 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca fresca
1 cucchiaio colmo di fave di cacao tritate

Preparare TPT
Tostare la farina di mandorle a 140°C per circa 10 minuti, tenendo aperto leggermente lo sportello del forno (attenzione a questo passaggio, la mia farina ha cambiato leggermente colore e ho dovuto ripartire da capo).
Miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, meglio con un mixer, azionando il tasto pulse, per evitare che si scaldi il prodotto.
Setacciare il prodotto per arieggiarlo al massimo, meglio sarebbe due volte (sì, lo so, è il passaggio più noioso, ma è assolutamente indispensabile!).

Incorporate i 55g di albume crudo al composto, utilizzando una spatola in silicone, amalgamare bene formando una pasta omogenea e compatta.
Preparare la meringa italiana: in un polsonetto dal fondo spesso mettere zucchero semolato e acqua, cuocere a fuoco medio e quando inizia a bollire controllare la temperatura con il termometro.
Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente si montano i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola, continuare a montare per un paio di minuti, diminuire la velocità e proseguire ancora per circa 2-3 minuti.
Il composto si presenterà gonfio, lucido e bianchissimo.
Quando la temperatura della meringa sarà a 40°C, aggiungerla al composto di mandorle.

Macaronage
Macaronage
Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Quando il composto diventa lucido, fare la prova del "macaronner", ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Riempire il sac a poche dopo aver inserito una bocchetta diam 8mm, ed evitare che ci siano all'interno bolle (comodissime sono le tasche usa e getta trasparenti).

Pochage
Pochage
Posizionare il tappetino di silicone sulla leccarda del forno, o la carta forno dopo aver disegnato i cerchietti della dimensione voluta (fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia).
Mantenendo la tasca verticale (attenzione è importante  per evitare meringhe di spessore non omogeneo) posizionarsi a circa 2cm sopra la teglia,  spremere formando dei bottoncini di impasto. Continuare sulle teglie fino ad esaurire l’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Cospargere con un colino il caffè in polvere sulla superficie dei gusci oppure le fave di cacao tritate.

Croutage
Croutage
Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2-3h in base alla temperatura ambiente e all'umidità (io 1 ora). Questa operazione serve a creare una pellicola fine sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura, l’umidità interna solleverà il guscio senza screpolarlo e alla base si formerà il classico collarino. Il guscio è pronto per la cottura quando toccandolo si sente la pellicola e il composto non rimane attaccato al dito.

Cottura
Infornare a 180° per i primi 3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente, poi abbassare la temperatura a 140°C e cuocere per ulteriori 12 minuti (tempi indicativi, questi sono ottimali per il mio forno).

Cottura
Finita la cottura, togliere la teglia dal forno e i fogli dalla teglia, in modo che si raffreddino subito e non continuino la cottura.
Staccare i macaron lentamente e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti(si  possono conservare in frigorifero fino a 48h o congelarli).



Farcitura
Farcitura
Preparare la farcia, inserirla in un sac à poche con beccuccio 10mm, sempre tenendo la tasca verticamente dare un giro di ganache, sovrapporre con un altro guscio e avvitare i due gusci tra loro per distribuire in modo omogeneo e rendere ben evidente la farcia.

Preparare la ganache al caffè:
scaldare la panna in un pentolino a fondo spesso, quando sarà ben calda ma non bollente, inserire il caffè solubile, sciogliere e poi versare sul cioccolato tritato fine, mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo, per ultimo unire il burro. Raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la ganache al cioccolato:
scaldare la panna in un pentolino a fondo spesso, quando sarà ben calda ma non bollente,  versare sul cioccolato tritato fine, mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo, per ultimo unire le fave di cacao tritate. Raffreddare a temperatura ambiente.


Con questa ricetta partecipo alla 62 esima sfida MTC


lunedì 16 gennaio 2017

Fregola pilaf con carciofi e salsa piccante


Oggi a Light and Tasty si parla di carciofi, un ortaggio di stagione,  vera e propria miniera di principi attivi.
Hanno pochissime calorie, molte fibre, oltre ad una buona quantità di minerali (quali calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio).
Pare che posseggano proprietà regolatrici dell’appetito, hanno un effetto diuretico e abbassano colesterolo, diabete, pressione arteriosa.
Hanno la capacità di stimolare il fegato, infatti sono considerati disintossicanti, e  addirittura capaci di dissolvere i calcoli,  fortificare il cuore e contribuire alla purificazione del sangue.
Sono un vero toccasana e adesso che si trovano freschi da fruttivendolo non lasciamoceli scappare.
In Italia sono coltivati soprattutto in Sardegna e la raccolta,  avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.

Ma sapete come mondarlo?
Prima di tutto si taglia il gambo in eccesso e si ripulisce dalla parte esterna dura e legnosa (ma l'interno si lascia ed è pure molto saporito), poi si tolgono tutte le foglie esterne, le più coriacee, si tagliano le parti spinose e infine si apre e si toglie la barbetta centrale (ammesso che ci sia!). Ora è pronto per essere tagliato in 4-8 spicchi, a seconda della dimensione.

Ma passiamo alla ricetta: ho voluto riprovare questa deliziosa ricetta provata lo scorso anno ma mai pubblicata, la mia fonte è Yotam Ottolenghi, e la ricetta l'ho tratta da qui, mi aveva incuriosito la cottura pilaf della fregola e poi invece all'assaggio mi aveva colpito l'equilibrio dei gusti in questo piatto. Davvero ottimo! Grazie ragazze dello Starbooks, ci donate sempre ricette da sballo!

Ingredienti per 4 persone

300 g di cuori di carciofi
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle medie affettate finemente
20 g di burro non salato
250 g di fregola
600 ml di brodo vegetale
1 1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso (io di mele)
60 g di olive di nere
60 g di mandorle a lamelle tostate
10 g di prezzemolo tritato
sale e pepe nero

Per la salsa piccante
3 peperoncini verdi piccanti
1 spicchio d'aglio tritato
1 piccolo limone sotto sale, tagliato grossolanamente (circa40 g, io scorza di 1 limone)
1 cucchiaio di succo di limone
30 g di prezzemolo, tritato.

Preparare la salsa: tritare l'aglio, mondare i peperoncini, grattugiare la scorza di limone (se aveste il limone sotto sale sarebbe meglio). Mettere tuti gli ingredienti nel frullatore, azionare fino ad ottenere un impasto grossolano, che si può rendere più fluido con il succo di limone e un poco di olio.
Tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale: mettendo a bollire in 1 litro di acqua 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 patata e 1 piccola cipolla. Aggiustare di sale.

Preparare la fregola: affettare i carciofi, metterli in una pentola piccola, coprirli di acqua e aggiungere il succo di limone, cuocere per 10 minuti dal bollore.
Affettare sottilmente le cipolle, in una pentola con coperchio, scaldare l'olio, aggiungere le cipolle farle rosolare a fuoco basso, aggiungere anche un poco di acqua, per evitare che si brucino (diventerebbero amare), mescolarle spesso e non perderle di vista per una decina di minuti.
Unire poi il burro e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, scolare i carciofi, salarli ed aggiungerli alle cipolle. Unire la fregola, mescolare bene e allungare con il brodo bollente.
Coprire con il coperchio e lasciare cuocere per il tempo indicato sulla confezione della fregola (io 10 minuti), mi raccomando non mescolare più! (attenzioni alle quantità sono precise e perfette!).
Finito il tempo, togliere dal fuoco la pentola e attendere ancora 10 minuti tenendola coperta.
A questo punto unire le olive affettate, l'aceto, le mandorle a lamelle e il prezzemolo.
Servire tiepido o freddo, con la salsa piccante.

Ecco altre idee interessanti e pure light!

Carciofi semplici stufati di Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico  

Insalata di avena e avocado con carciofi croccanti di Consuelo del blog I biscotti della zia

Carciofi e patate di  Daniela del blog Mani in pasta qb

Carciofi al verde  di Eva del blog In cucina da Eva

Tagliata di pollo speziata con carciofi di Milena del blog Dolci e Pasticci  

giovedì 12 gennaio 2017

Bon bon di pudding, ricetta di Nigella


Quest'anno a Natale per la prima volta nella mia vita ho assaggiato il classico Pudding di Natale inglese.
E' stata una piacevole scoperta, il gusto è ottimo e la consistenza magica, il bello poi è che l'ho preparato personalmente!
Diventerà una tradizione per la mia famiglia, è coinvolgente prepararlo, è come un viaggio verso il Natale, ha dei tempi da mantenere, la frutta essiccata deve macerare per un paio di giorni, la preparazione deve avvenire un mesetto prima, settimanalmente va coccolato con una spruzzata di rum (o altro liquore), insomma un cammino verso la festività, che comporta dedizione e passione, ma poi la soddisfazione è massima!
Se poi si riesce ad avanzare qualche pezzetto consiglio questa ricetta da riciclo,davvero speciale!
La sottoscritta  in realtà ha tenuto da parte volutamente una parte per poterla provare, e ringrazio Elisa,  di avermela fatta conoscere!

Qui la ricetta di Nigella.






Ingredienti (circa 20)

200g di Christmas Pudding
30ml di sherry (io maraschino)
75g di cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
70g di cioccolato bianco
(io, 20g di burro di cacao)








Sbriciolare in una ciotola il pudding avanzato in modo da ottenere briciole, bagnare con il liquore.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, dopo averlo ben tritato, aggiungerlo al composto e mescolare bene in modo da formare un impasto omogeneo.
Modellare con le mani delle palline grandi non più di una noce, metterle nei pirottini di carta, coprirli con pellicola e posizionarli in frigo per una notte.


Il giorno successivo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, io ho aggiunto anche il burro di cacao perchè risultava troppo compatto. Con l'aiuto di un cucchiaino glassare la superficie e decorare successivamente con codette colorate o zuccherini, oppure anche con canditi come si vede nel sito di Nigella.

lunedì 9 gennaio 2017

Insalata di arance, ricetta marocchina


E' pieno inverno, le temperature sono abbondantemente sotto lo zero di notte, la neve ha imbiancato quasi tutto il centro-sud del paese e l'influenza sta dilagando.
E noi cosa possiamo fare in una situazione di emergenza simile?
 Dobbiamo cercare di alzare le difese immunitarie, assumendo vitamina C!
E come? Facendo una scorpaggiata di arance, semplice! ;)
Quindi domani tutti dal fruttivendolo, facciamone una bella scorta e iniziamo a consumarle a volontà, è proprio per questo che abbiamo deciso di proporvi qualche idea in merito.
La mia ricetta, è presa da qui, appena letta mi è sembrata subito semplice e leggera, adatta a questa nostra rubrica, Light and Tasty, all'assaggio mi ha convinto ancor di più.
La consiglio  non solo come fine pasto digestivo, ma anche come colazione vitaminaca, provatela un po'!


Ingredienti per 1 persona

1 arancia

2 datteri tritati

1 cucchiaio di mandorle a filetti

1 cucchiaino di pistacchi tritati

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio



Spellare al vivo l'arancia, tagliare le calotte (quella superiore e nferiore) in modo che il frutto rimanga ben fermo sul tagliere e poi con un coltello affilato passare tra la polpa e la pellicina bianca, in modo da asportarla completamente (è amara e quindi meglio che non ci sia!), operando dall'alto verso il basso a piccole sezioni. E' più difficile a spiegare che a fare!
Affettare poi come si preferisce, lasciando gli spicchi e togliendo quindi anche la pellicina interna o (come ho fatto io) formando tante rondelle.
Posizionare poi sul piatto da portata e cospargere con i datteri le mandorle e i piastacchi.
Irrorare con l'acqua ai fiori di arancio appena prima di servire!

Ecco le altre proposte

Filetti di orata agli agrumi di Carla Emilia del blog Un'arbanella di basilico

Granotto saraceno allo spumante, verza e profumo d'arancia di Consuelo del blog I biscotti della zia

Coppa allo yogurt e arance di Daniela del blog Mani in pasta qb

Lombo all'arancia di Eva del blog In cucina da Eva

Insalata di arance, finocchi e spinacini di Milena del blog Dolci e Pasticci