domenica 23 aprile 2017

Pan de mei per S. Giorgio!



Oggi è il 23 aprile,San Giorgio, protettore dei lattai, e il Calendario del Cibo Italiano festeggia il Pan de Mej!
In Lombardia nelle case contadine, era tradizione in questa giornata dedicata alla firma dei contratti annuali della fornitura di latte, preparare un dolce tipico, piuttosto rustico, il pan meino, o pan de mej.
Questi biscottoni venivano  inzuppati nella panna fresca o nel latte e erano sempre apprezzati da tutti, grandi e piccini.
Ho assaggiato questo dolcetto ad un corso di pasticceria del grande maestro Iginio Massari e questa che presento è la sua ricetta che compare nella piccola dispensa che mi aveva regalato e che conservo gelosamente ormai da 3 anni e mezzo.
Naturalmente ho diminuito le dosi, ma mantenendo le proporzioni di tutti gli ingredienti, e il risultato è stato più che soddisfacente, ho variato il latte in polvere con latte condensato...so che non è la stessa cosa ma non ne avevo a disposizione.




Ingredienti


150g di farina di frumento debole
100g di farina di mais fioretto
85g di zucchero semolato
85g di burro a pomata
16g di miele
16g di latte in polvere (io condensato)
16g di uova intere
1g di sale
8g di baking (lievito chimico)
85g di latte intero

zucchero a velo
zucchero semolato
fiori di sambuco

Montare il burro con le fruste elettriche per circa 10 minuti, dopo aver aggiunto lo zucchero, il sale, il miele e il latte condensato.
Sgusciare un uovo in una scodella sbattere con la forchetta e pesare la dose ridotta direttamente nella crema montata, unire il latte a poco a poco continuando a montare con le fruste.

Senza smettere di montare unire la farina gialla e successivamente la farina bianca setacciata con il lievito chimico.

Inserire l'impasto nel sacchetto della tasca con bocchetta liscia (anche rigata non è un problema!). Distribuire  sulla leccarda del forno formando dei cerchi di circa 6-7 cm di diametro, che poi verranno riempiti  come da foto.

Cospargere di zucchero a velo setacciato, di zucchero semolato e di fiori di sambuco essiccati.

Cuocere a 160°C in forno già caldo per circa 15 minuti (controllare la colorazione), tenderanno ad allargarsi in cottura, non vi preoccupate è tutto regolare, possono arrivare anche a 10cm di diametro!

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano



giovedì 20 aprile 2017

Sartù di riso, che parla piacentino!


E questo mese all'MTC si va di Sartù di riso, e chi lo avrebbe detto!
Tutti ci aspettavamo una ricetta tipica della terra della vincitrice, Marina, e invece lei ci ha steso tutti, scegliendo una ricetta tipica di Napoli.
Sono stata davvero soddisfatta della sua scelta, l'idea di cimentarmi in una ricetta della tradizione mi affascina sempre, infatti in un primo tempo pensavo di "copiarla"pari pari, ma poi, come sempre, la voglia di interpretare e dare una svolta personale alla ricetta prende il sopravvento.
Così ho ripreso la ricetta della Bomba di riso piacentina, piatto della mia città e ho pensato di trasformarla in un sartù, utilizzando la carne di quaglia (sarebbe di piccione, ma ormai non si trova più e tutti optano per la quaglia o anche carni miste) per le polpette, gli asparagi del Consorzio piacentino (che sono pure di stagione) e il Cacio del Po, un formaggio a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo, purtroppo è poco conosciuto, ma ha un gusto piacevole ed è prodotto proprio a Monticelli d'Ongina (Pc).
Per la sala ho preso spunto dal grande Pellegrino Artusi, in pratica è la sua salsa bianca n. 124, a cui ho aggiunto la purea di asparagi e tolto il tuorlo d'uovo.
Ora vi lascio subito la ricetta.




Ingredienti

Sugo asparagi
400g di asparagi
1 scalogno
olio evo
sale e pepe

Sugo di funghi
300g di funghi misti
20g di funghi porcini essiccati
1 scalogno
olio evo
1/2 carota
prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale e pepe bianco

Polpette
2 quaglie (da 350g, spolpate 150g)
1 panino
50g di latte
1 uovo
sale e pepe bianco
2 cucchiai di farina
erba cipollina

Sartù
400g di riso carnaroli
1 scalogno
olio evo
1litro di brodo di carne
50g di parmigiano grattugiato
3uova intere
100g di Cacio del Po
pane grattugiato
burro

Salsa agli asparagi
100g di burro
25 g di farina
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
400ml di brodo vegetale
300g di asparagi
sale

Questa ricetta utilizza tante preparazioni: sughi vari, polpette, formaggi e un risotto, ma andiamo con ordine!

Sugo di asparagi: lavare accuratamente gli asparagi tagliarli a tocchetti e lasciare da parte le punte.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio evo, soffriggere a fuoco basso uno scalogno tritato fine, dopo qualche minuto quando risulta quasi trasparente unire i tocchetti di asparagi , salare e pepare.
Aggiungere qualche mestolo di acqua e cuocere circa 10 minuti, unire le punte edopo un paio di minuti spegnere il sugo (che dovrà essere piuttosto asciutto, al limite negli ultimi minuti alzare la fiamma).

Sugo di funghi: mettere in ammollo i funghi essiccati in acqua tiepida per un'oretta.
Preparare il soffritto, scaldare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio, lo scalogno e la carota tritati fini, dopo 5-6 minuti unire i funghi secchi, e poi quelli freschi a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Cuocere una decina di minuti, aggiungendo l'acqua di ammollo dei funghi (filtrarla per evitare il rischio di sabbietta). Spegnere e cospargere con un poco di prezzemolo tritato (anche in questo caso il sugo dovrà essere ben asciutto).

Polpette di quaglia: spolpare due quaglie, togliere la pelle e tritare a coltello in modo da avere un composto quasi omogeneo (vedi tartare piemontese), condire poi con erba cipollina tritata, sale e pepe.
Dopo aver ammollato nel latte un panino senza crosta, unirla alla carne insieme ad un uovo intero, amalgamare il tutto e formare delle piccole polpette, dimensione nocciola grande. Passare nella farina e friggere in olio evo ben caldo (controllare la temperatura circa 160°C).
Scolare su carta assorbente.

Brodo di carne: le carcasse delle quaglie, con una braciola di vitello e un pezzetto di coda di bovino, vengono messe in acqua fredda, e portato a bollore a fuoco vivace. Schiumare aggiungere una piccola cipolla, una costa di sedano e una carota, salare e proseguire la cottura per un'ora e mezza.

Risotto: scaldare l'olio, unire lo scalono tritato, dopo qualche minuto aggiungere il riso e tostare a fuoco alto. Iniziare ad aggiungere il brodo di carne gradatamente, e mescolare  durante la cottura, in modo da favorire la fuoriuscita dell'amido dal chicco di riso. Cuocere un paio di minuti meno rispetto a quanto riportato sulla confezione, e arrivare a cottura in modo che sia asciutto (io,ìl mio riso cuoce in 18 minuti, mi sono fermata a 15 minuti).
Togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio e poi unire un uovo alla volta.

Sartù: prendere lo stampo apposito, imburrarlo con cura e in modo omogeneo, cospargerlo di pane grattugiato, riempire con il risotto che nel frattempo di era quasi raffreddato e aveva una consistenza quasi compatta.
Eccolo tagliato a metà  il giorno successivo
L'interno dello stampo deve essere ricoperto con uno strato di circa 1-1,5 cm di riso, iniziare a farcire: primo strato sugo di asparagi, pezzetti di Cacio del Po, sugo di funghi e poi uno strato di polpette. Procedere con uno strato di riso (sempre di 1 cm, utile alla stabilità del sartù), poi ancora asparagi, cacio, funghi e polpette. Ricoprire con il riso, pressare bene con un cucchiaio e cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico per 30-35 minuti (controllare la crosticina in superficie).
Togliere dal forno aspettare circa 20-30 minuti e poi ribaltare sul piatto di portata (proprio come fareste per una torta.

Salsa di asparagi: cuocere in padella gli asparagi a tocchetti con un poco di olio per circa 10-12 minuti, aggiustando di sale. A cottura ultimata frullare con minipimer gli asparagi fino ad ottenere una crema verde omogenea.
In una  seconda pentola sciogliere metà del burro, unire la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere il color nocciola, a questo punto aggiungere lentamente il brodo vegetale. Senza farla bollire troppo unire il resto del burro e l'aceto. Mescolare con energia e amalgare il passato di asparagi. Aggiustare di sale.

Servire il sartù con qualche polpetta sulla sommità e la salsa di asparagi a lato.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.65


mercoledì 19 aprile 2017

La mia Pastiera napoletana

Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata ai Dolci di formaggio, ed io devo assolutamente partecipare con la mia pastiera napoletana!
La Pastiera è il Dolce Pasquale per eccellenza, e non c'entra se sei di Milano o di Crotone, la pastiera è sempre la numero uno per tutti!!!

La leggenda narra che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, e da qui si diffondeva la sua voce melodiosa.
Per ringraziarla  la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, o di altri agrumi,come profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

Questa è però una leggenda, non dimentichiamolo, infatti pare proprio che  nacque molto più tardi: nel XVI secolo, in un convento di  San Gregorio Armeno e fu una suora ad idearla, infatti pare volesse preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.

La mia ricetta, viene da un concentrato di diverse letture, mi ha soddisfatto nel gusto, un po' meno alla vista. Appena tolta dal forno era perfetta, dopo un paio di ore tendeva a asedersi al centro, formando una cratere "simil vesuvio", a parte gli scherzi, il prossimo anno eviterò gli albumi montati a neve, solo uova intere, oltre naturalamente a comprarmi il vero "ruoto" la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm.
Amici napoletani, attendo vostre dritte!




Per la pasta frolla
500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero
200 g di strutto o burro
la buccia di un limone grattugiata

Per il ripieno
700g di ricotta
400g d grano cotto
300ml di latte
scorza di 1 limone
3 uova intere
2 tuorli
3 albumi montati a neve
700g di zucchero a velo
70g di arancia candita
70g di cedro candito
1 cucchiaino di cannella
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Il giorno precedente.
Preparare la pasta frolla: in um mixer unire farina  e burro, azionare fino ad ottenere un  composto sabbioso, unire poi zucchero,scorza di limone e infine le uova intere.
Non appena il composto risulta impastato, fermare le lame riunire impastando manualmente e coprire con pellicola. Mettere in frigo per 1 notte.

In un pentolino mettere il latte e il grano cotto, aggiungere 1/2 baccello di vanilia e la  scorza di 1/2 limone grattugiato, cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo, quando la consistenza sarà simile ad una crema interrompere e far raffreddare.

Unire lo zucchero alla ricotta e metterla a scolare per in colino.

Il girono successivo.
Togliere dal frigo la pasta frolla, renderla plastica impastando con le mani. Cospargere di farina il piano di lavoro e con un mattarello, formare una sfoglia di circa 5mm di spessore.
Foderare le teglie (io , una da 24cm e una da 20cm di diametro), forarle con la forchetta.

Preparare il ripieno: mettere la ricotta in una ciotola , montarla con il frullino, unire le uova intere uno alla volta, e infine i tuorli tenendo separato l'albume. Aggiungere gli aromi,  cannella, vaniglia, acqua di rose, scorza di limone, grano cotto e conditi a pezzetti.
Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto.
Farcire le torte, preprarae le strisce da ricoprire (7 per ogni torta), decorare e  cuocere in forno ben caldo a 170°C funzione statico, per 1 ora e 15min a diametro 20cm, 1 ora e 40 min  a diametro 24cm.

Far raffreddare in forno con sportello aperto.

Cospargere con zucchero a velo, e servire dopo un paio di giorni.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano


domenica 16 aprile 2017

Un coniglietto dolce e tanti auguri!!!







Buona Pasqua!


Auguro a tutti una Santa Pasqua di pace e di salute!


...e per festeggiare assieme vi ho preparato un coniglietto dolce, preparato con una caccavella acquistata almento 5-6 anni fa e mai inaugurata!










La ricetta è presa dalla confezione.

Ingredienti

90g di farina

70g di zucchero

1uovo

1 cucchiaino raso di lievito per torte

70g di burro fuso

zucchero  a velo




Separare il tuorlo dall'albume, montare a neve ferma quest'ultimo.
Montare poi con le stesse fruste, lo zucchero e il tuorlo,fino a rendere una crema chiara e spumosa.
Unire il burro e la farina con il lievito setacciato.
Imburrare lo stampo (meglio usare questa miscela) dopo averlo aperto completamente.
Mettere l'impasto nelle orecchie e nel musetto, prima di richiudere con le guide laterali, così da essere tranquilli che il composto sia anche nelle parti più profonde.
Inserire tutto il composto, sbattere con delicatezza in modo da evitare bolle,
Cuocere in forno già caldo, 180°C per 30 minuti. lasciare raffreddare prima si sformare.
Con un coltello raddrizzare la base, così da renderlo stabile, e cospargere di zucchero a velo.

sabato 15 aprile 2017

Spaghetti alla Gennaro





Oggi il Calendario del Cibo italiano festeggia il grande Totò!
Attore della commedia dell'arte, un artista dello spettacolo comico denominato il "principe della risata", sia per le sue origini aristocratiche sia per la sua capacità innata di far ridere.
Ogni sua opera fu un successo e cercare di parlare di Totò  in due righe è per me molto difficoltoso e imbarazzante, ogni cosa  che si dice è una banalità e sembra sempre di non esprimere al meglio la sua grandezza.
Lascio quindi questo spezzone che rappresenta al meglio tutta la sua bravura:


Per ricordare nel migliore dei modi questo grande artista di cui oggi ricorre il cinquantesimo della sia dipartita, ho scelto il suo piatto preferito: Gli spaghetti alla Gennaro (qui)
Un piatto citato più volte  in diversi film di Totò, nato per omaggiare il Santo e con lui la festa patronale della città di Napoli.
Gli Spaghetti alla Gennaro  sono cucinati con ingredienti semplici, ma saporiti, velocissimi da preparare, hanno un gusto inimitabile ed inconfondibile.
Ecco la ricetta, riportata anche nel libro di Liliana De Curtis dedicato al padre, "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà" Ed, Rizzoli



Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti
4 acciughe sott'olio
2 fette di pane raffermo
origano
basilico (io mentuccia)
aglio
olio extravergine d'oliva
sale






Strofinare le fette di pane con aglio e poi sbriciolarle in un piatto.
In una padella, far soffriggere due spicchi di aglio con un paio di cucchiai di olio, quando caldo, unire il pane sbriciolato, togliere aglio e mescolare bene così da non tostarlo troppo.
Toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto freddo.
Far bollire abbondante acqua, aggiungere il sale grosso a bollore, cuocere gli spaghetti, al dente.
Nel frattempo in una padella, scaldare 1 cucchiaio di olio, unire le acciughe tritate e origano a piacere, scaldare per qualche minuto.
Scolare gli spaghetti, passarli in padella con le acciughe, saltarle per 30 secondi e poi cospargere di pane tostato.
Servire subito con una foglia di basilico fresco (io non ho ancora basilico nell'orto, ho optato per mentuccia).

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

lunedì 10 aprile 2017

Vellutata di asparagi con uova in camicia



Oggi inizia la settimana di Pasqua, e l'argomento di Light and Tasty non poteva che essere l'uovo. L'uovo infatti è il simbolo di nascita, di vita e si lega in modo indissolubile alla tradizione cristiana.
Inoltre pare che in passato durante la Quaresima oltre a non mangiare carne, si doveva evitare il consumo anche delle uova, da lì un incremento di uova nelle dispense, visto che le galline continuano a deporre, da lì l'idea di conservarle sode e consumarle al mattino del giorno di Pasqua.
Per quanto riguarda la ricetta che ho preparato, la considero un piatto unico, delizioso e saporito, ma volendo portarlo in tavola per il giorno di Pasqua come antipasto, è sufficiente servire meno vellutata e utilizzare le uova di quaglia.
Ma passiamo alla ricetta....




Ingredienti per 4 persone

500g di asparagi
200ml di latte scremato
200ml di acqua
1 cucchiaio di olio
4 uova
1 cucchaio di aceto bianco
10g di Parmigiano Reggiano
sale e pepe


Affettare gli asparagi in rondelle, tenendo separate le punte.
Cuocere le rondelle in acqua e latte per circa 10 minuti, e solo alla fine aggiustare di sale e pepe.
Passare il composto al minipimer, fino a renderlo vellutato. Dispensare la vellutata in quattro piatti o ciotole.

In padella scaldare l'olio e saltare velocemente le punte, circa 5 minuti così da lasciarle croccanti.

Scaldare un litro di acqua e aceto, utile a preparare le uova in camicia, sgusciare un uovo alla volta in una tazzina, quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma e creare un vortice con la forchetta, inserire l'uovo nel vortice  e continuare a mescolare cercando di far avvolgere l'albume al tuorlo, proseguire un paio di minuti. scolare con una schiumarola, asciugare con carta assorbente e posizionare al centro del piatto.

Decorare con  le punte di asparago croccanti e qualche petalo di Parmigiano (questi petali li ho preparati "pelando" il Parmigiano con il pelapatate o con la lamella per tartufi).

Ecco qualche altra idea....

Ovette di quaglia farcite alla ricotta di Carla Emilia

Insalata di spinacini e fragole con uova di quaglia di Consuelo

Cocottina con uovo e piselli di Daniela

Uova funghetto ripiene di Eva

Frittata al forno con verdure di Maria Grazia

Uova in camicia con cimette e crema di patate  di Milena

domenica 9 aprile 2017

Il Tagano per Quanti modi di fare e rifare


La rubrica di Quanti modi di fare e rifare oggi vi propone il Tagano!
Questo piatto tipico di Aragona (AG) del periodo di Pasqua, si chiama così perché anticamente veniva cotto dentro tegame d'argilla, chiamato in dialetto siciliano "ù tìano", il quale dopo la cottura  veniva rotto per sformare la pasta.
Si preparava il venerdì santo per poi essere consumato il lunedì di pasquetta.
Tagano significa Pasqua per gli aragonesi e negli ultimi anni hanno hanno dato vita ad una sagra annuale per festeggiare questo piatto, che per loro è molto importante.... è la loro memoria storica.
Personalmente non conoscevo questo piatto, e l'ho interpretato come un ricco sformato di pasta. Vedendo poi tante foto, forse avrei dovuto sformarlo dallo stampo (io ne ho usato uno da soufflé in pirex), in ogni caso è risultato davvero buonissimo!
Cambiamenti ci sono, ma sono dettati dalla irreperibilità dei documenti, Parmigiano al posto di pecorino, toma piemontese anziché tuma siciliana, i risultato  mi ha soddisfatto la prossima volta proverò a cuocerlo in una teglia apribile e lo porterò in tavola come una torta vera e propria




Ingredienti per 4 persone

250g di pasta tipo rigatoni
120g di carne macinata (metà vitello e metà manzo)
100g di salsiccia spellata
250g di passata di pomodoro
100ml di vino rosso
200ml di latte
3 uova
1 cipolla bianca
150g di piselli freschi (o già cotti)
150g di formaggio fresco (io toma piemontese)
50g di Parmigiano grattugiato
20g di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe





Preparare il ragù, facendo soffriggere, in una padella, la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio. Aggiungere le carni, rosolare, sfumare con il vino. Insaporire con sale e pepe ed infine unire il pomodoro. Far cuocere per due ore a fuoco basso, aggiungendo un poco di acqua di tanto in tanto in modo che non sia asciughi troppo. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli(se fossero già cotti 3 minuti prima). e 150ml di latte.

Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il ragù.

Preparare lo stampo, spennellare con olio e poi cospargere di pane grattugiato.

Sbattere le uova col parmigiano e 50ml di latte.

Disporre nella teglia 1/3 di pasta, disporre le fettine di toma, cospargere con 1/3 del composto di uova, fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo cospargere con il pane grattugiato.


Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, controllare che si formi la classica crosticina dorata.


Con questa ricetta partecipo alla rubrica Quanti modi di fare e rifare


sabato 8 aprile 2017

Polenta allo zafferano con pesce spada in olio cottura


Quando il mese scorso Cristiana del blog Beuf à la mode, ha vinto il Recipe-tionist, sono stata felicissima!
Cristiana la conosco da anni e da lei ho preso spunto diverse volte, preparando sempre piatti convincenti! Quando la scorsa estate ha partecipato al contest Garda Cooking Cup 2016, avevo fatto il tifo per lei, mi sembrava che il suo piatto fosse speciale e lo avevo inserito nella mia "to do list".
Gli ingredienti scelti, assieme alla presentazione del piatto e il metodo di cottura, lo facevano uno dei piatti più interessanti presentati
Quando ho saputo della sua vittoria al Recipe-tionist, sapevo già cosa avrei provato, la sua Zuppetta di polenta con luccio in olio cottura al profumo di cappero, non avevo dubbi!
Così ho iniziato la ricerca degli ingredienti e lì mi sono scontrata con le problematiche della piccola città di provincia, pare che a Piacenza il luccio non arrivi!
Così ho optato per il pesce spada (anche più facile da gestire a livello di spine).
Ho letto poi attentamente l'articolo di Leandro Luppi, preso appunti e provato questa cottura, utilizzando l'avvertenza di fare cubetti di pesce tutti uguali (1cm x 1cm), nonostante fosse pesce di mare, la cottura non ha dato problemi ed è risultata proprio come descritto!
Ho variato la cottura della polenta perchè in fase di lavorazione, mentre cuocevo il pesce mi si è rappresa, raffreddandosi, e così ho optato per ripassarla in padella, formando una leggera crosticina, che però non ci stava male, anzi, si opponeva alla delicatezza e alla consistenza morbida del pesce!
Nelle verdure di decorazione non ho trovato il fiore di zucca, e così ho deciso per un rapanello, verdura di stagione e dal colore brillante!
Questo piatto in ogni caso è stato molto apprezzato, ma io già lo sapevo che sarebbe andata così... grazie Cristiana!



Ingredienti per 2 persone

per il pesce
80 g di pesce spada pulito
80 ml di olio extra vergine di oliva
10 capperi
Per la polenta
1  patata media
1/2 cipollina
100g di farina di mais
zafferano
400g di acqua
sale

1 piccola zucchina
2 rapanelli
2 pomodori datterino
capperi della cottura del pesce
olio extra vergine di oliva
sale


Tritare la cipolla e rosolarla in un cucchiaio di olio evo e fatela stufare con l'olio, aggiungere la patata tagliata a cubetti piccoli. Dopo qualche minuto inserire 400 ml di acqua, il sale e la farina di mais, mescolando con la frusta a mano.
Far cuocere, mescolando quasi continuamente, per 50 minuti (una ventina di minuti per polenta rapida). Se dovesse risultare troppo densa aggiungere altra acqua.
Cinque minuti prima del termine della cottura inserire lo lo zafferano sciolto in un poco di acqua calda. Frullare tutto se non risultasse ben omogenea (a causa delle patate), nel mio caso non è stato effettuato, perchè non necessario, le patate si erano sciolte nel mescolare.
Dispensare nei piatti di portata la polenta.
Dopo 5 -10 minuti, quando la polenta si raffredda tende ad indurirsi, formando uno strato omogeneo.
Scaldare una padella antiaderente pennellata con poco olio, passare gli strati di polenta in modo da tostarli in padella (unta però!), fino a formare una leggera crosticina.

Olio cottura del pesce
Scaldare l'olio con i capperi sul fuoco basso con piastra fino alla temperatura di 65°. Aggiungere il pesce  tagliato in quadrotti e fare cuocere per 20-25 minuti, mantenendo l'olio sempre tra i 60 e i 70°C. Utilizzare un termometro da inserire nell'olio in modo da monitorare continuamente la temperatura, togliere dal fuoco quandola temperatura arriva a 78°C, rimettere sul fuoco quando arriva a 61 °C.
A  fine cottura la carne dovrà presentarsi bianca.

Preparazione verdure
Tagliare la parte esterna della zucchina a brunoise e saltarla in padella per un paio di minuti a fuoco alto con un cucchiaino di olio in modo da renderla croccante.

Tagliare a brunoise il pomodoro e a rondelle il rapanello.

Decorare la polenta con il pesce e le verdure cotte e crude.

Con questa ricetta partecipo al gioco Recipe-tionist della cara Flavia del blog Cuocicucidici

giovedì 6 aprile 2017

Il mio bonet




Oggi  è la giornata nazionale del Bonet, per il Calendario del cibo italiano, un dolce piemontese  dal gusto inconfondibile.
Pare che le sue terre d'origine  siano  le Langhe e il Monferrato e solo nel corso dei tempi si è diffuso in tutto il Piemonte, ottenendo pure la designazione di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Vi lascio la mia ricetta, una elaborazione della mia famiglia, anzi di mia nonna che in cucina è sempre stata molto abile, nonostante fosse nata all'inizio del 1900 e non avesse avuto formazione specifica.




Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

mercoledì 5 aprile 2017

Salame di cioccolato



Il Calendario del Cibo Italiano festeggia il salame di cioccolato.
Il classico dolce anni '80, ma forse anche prima, direi anni '70!
Mi ricorda l'amica della mia nonna, una signorina "zitella", ma pimpante e molto simpatica che ogni due tre mesi veniva a bere il caffè da noi. Era originaria delle colline piacentine e se non ricordo male aveva un passato di cuoca in uno dei pochi Hotel di Piacenza città, a quell'epoca.  Ecco questa ricetta è la sua, infatti era lei che ogni volta portava vere e proprie leccornie, dei biscotti al limone, i classici turtlitt a carnevale e il salame di cioccolato, che era la sua specialità!
Questa ricetta è sua, annotata sul quaderno della nonna come:
"salame di cioccolato della signorina Mariuccia"




Ingredienti

1 tuorlo d'uovo
50g di zucchero
50g di cacao fondente
50g di burro a pomata
2 cucchiai di marsala secco
10 nocciole
100g di biscotti secchi
zucchero a velo






Montare il tuorlo con lo zucchero utilizzando fruste elettriche, aggiungere il marsala e portare a bollore su fuoco basso o in forno a micronde (per 10 sec, per 3 volte).

A questo composto unire il burro e il cacao. Mescolare bene.

Unire le nocciole intere e biscotti sbriciolati a mano (in modo da lasciare pezzi un po' grandi, anche di 1 cm).

Dare la forma a salame e avvolgere l'impasto in alluminio.Lasciare per una notte in frigorifero
,
Prima di servire togliere la carta di alluminio, cospargere di zucchero a velo, facendolo aderire bene, in modo da ricoprirlo in modo omogeneo (come se fosse muffa da stagionatura).
Affettare in obliquo, come vero salame piacentino DOP!


Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano