lunedì 17 settembre 2012

Anolini.... detti anvei per la rubrica Cibo e Regioni

Buon giorno e buon Lunedì!!!

Oggi abbiamo il secondo appuntamento, dopo l'estate, di Cibo e Regioni - Idee dall'Italia che cucina, capitanata da Babi e Renata, l'argomento sarà   "i ripieni" e abbiamo una bella novità da annunciarvi... 
siamo al completo!!!!
Tutte le regioni da oggi sono presenti in questa iniziativa, è stato un bel traguardo che ci ha fatto molto piacere. Benvenute alla Basilicata (Nanà), al Molise (Loredana) e alla Saldegna (Vicky)!!!!
Questo significa ci permette di evidenziare le differenze della cucina dal nord, al sud, dalle isole al continente, dal mare alla montagna...insomma avremo un quadro generale e vedremo come la storia e i prodotti del territorio hanno inciso sulla gastronomia delle diverse regioni d'Italia.
Iniziamo subito ad entrare nelle cucine e curiosare come vengono prepararti i ripieni....

VALLE D’AOSTA: Tortine di patate e cotolette alla valdostana di L’Appetito Vien Mangiando

PIEMONTE: Agnolotti piemontesi di La Casa di Artù


LOMBARDIA: I casoncelli  di L’Angolo Cottura di Babi


TRENTINO ALTO ADIGE: Tirtlen “Tutres” di A Fiamma Dolce  


FRIULI VENEZIA GIULIA: Caramai ripieni di Nuvole di Farina


VENETO: Calamari ripieni alla veneziana di Semplicemente Buono


EMILIA ROMAGNA: Gli Anolini ….detti Anvei di Zibaldone Culinario (qui)


LIGURIA: I Fratti di Un’arbanella di Basilico  

TOSCANA: Cannelloni alla toscana di Non Solo Piccante


UMBRIA: Piccioni  ripieni di 2 Amiche in Cucina  


MARCHE: 
Cozze ripiene di La Creatività e i suoi Colori


ABRUZZO: Peperoni ripieni all’abruzzese di In Cucina da Eva


MOLISE: I casciatelli alla molisana  di La Cucina di Mamma Loredana


LAZIO: Due paste ripiene della mia città: Ravioli di ricotta e i "carcioncini" della tradizione ebraica di Chez Entity


PUGLIA: Le Panzaròtte chjine di Breakfast da Donaflor

BASILICATA: Calzoni ripieni di ricotta e cannella di Pasticciando con Magica Nanà


CAMPANIA: Danubio rustico napoletano ripieno di Le Ricette di Tina


CALABRIA: Pipi chini di Rosa ed Io


SICILIA: Totani ripieni di Cucina che ti Passa 

SARDEGNA: Torta salata ripiena di salsicce e patate, sa panada sarda di Vickyart  Arte in Cucina


Per l'Emilia Romagna, ho deciso di pubblicare gli anolini o anvei, prodotto tipico della mia provincia e prodotto De.CO. (Delibera del Consiglio Comunale di Piacenza n.263 del 2006), dove sono sicura di non prendere cantonate!
E' il piatto della festa, il primo piatto per eccellenza, sempre presente sulla tavola di Natale e delle feste comandate. Ho lottato per anni con la mia nonna per evitarli il giorno di Ferragosto (con il caldo afoso, non è certo l'ideale), ma lei sosteneva che almeno un assaggio ci voleva...
La ricetta che presento è quella di famiglia, l'ho confrontata con quella dei Carmen Artocchini pubblicata nel libro "400 ricette della cucina piacentina", ed è molto simile, mi è servito per definire le dosi...
Di solito ne preparo grandi quantità che poi congelo su vassoi e al momento di cucinarli li immergo nel brodo bollente ancora congelati, non risentono minimamente di questo metodo di conservazione e rimangono ottimi!
Ci sono diverse varianti all'interno della nostra provincia, soltanto a Castell'Arquato (borgo stupendo da visitare assolutamente) vengono proposti senza carne, ma con tanto grana, e poi a Fidenza e Parma ... insomma ogni zona se non addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta (cosa che capita spesso quando si tratta di ricette tradizionali).
Ma ora passiamo alla ricetta, sicuramente elaborata, ma con un minimo di organizzazione la preparazione può essere divisa in più giorni ....




Ingredienti per 6/8 persone
pasta
400g di farina
3 uova
acqua q.b
1 cucchiaio di olio
sale
ripieno
350g di carne di manzo (taglio pernice)
3 spicchi di aglio
50g di burro
100g di pane grattugiato
150g di formaggio grattugiato (Grana Padano)
150g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
3 uova
1 carota
1 cipolla piccola
1 canna di sedano
noce moscata
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
brodo in quarta
1/4 di cappone
200g di manzo
100g di vitello
100g di maiale
1 carota
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 canna di sedano
1 spicchio di aglio
sale

Preparare lo stracotto: scaldare il burro, rosolare la carne dopo averla steccata con l'aglio, salare e pepare.
Aggiungere la cipolla il sedano e la carota, sfumare con il vino rosso, inserire acqua fino a ricoprire la carne e cuocere per almeno 6 ore, con coperchio appena aperto e a fuoco basso.
Ideale è interrompere dopo circa 3 ore e riprendere il giorno dopo. Controllare sempre il livello del liquido, che però a fine cottura deve essere assorbito più della metà.

Preparare il ripieno: togliere la carne e tritare molto fine (io uso il cutter, ma si dovrebbe con la mezzaluna), far bollire il brodo rimasto e scottare in una ciotola il pane grattugiato (attenzione, non deve essere troppo bagnato) inserire poi i formaggi, le uova e la carne tritata.
Aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale.
Amalgamare molto bene con un cucchiaio; la consistenza deve compatta.

Preparare la pasta: fare la fontana sulla spianatoia, mettere all'interno le uova intere e l'olio, iniziare ad impastare, se ce ne fosse bisogno aiutarsi con un poco di acqua. Impastare bene, far riposare l'impasto sotto un tovagliolo per 15-20 minuti.

Preparare gli anolini: tirare una sfoglia sottile, disporre da un lato tante palline di ripieno distanti tra loro 5 cm circa, ripiegare la pasta in modo da ricoprire il ripieno, chiudere con l'indice e l'anulare stando attenti a non far rimanere aria all'interno.
Tagliare con la classica forma di ottone, formando delle mezze lune piene.

Preparare il brodo: In una pentola con acqua fredda mettere le carni, far bollire per 5 minuti, schiumare.
Aggiungere le verdure (nella cipolla inserire il chiodo di garofano), salare.
Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore con coperchio.
Preparare il giorno prima in modo da poter sgrassare il brodo (il cappone lo rende piuttosto grasso).

Cuocere gli anolini nel brodo in quarta (si chiama così perchè presenta 4 tipi di carne diversa), scolarli non appena salgono a galla, metterli in zuppiera e coprirli facendoli riposare un paio di minuti prima di servirli con abbondante formaggio grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta di Molino Chiavazza Ricette Paste Regionali -parte III

Con questa ricetta partecipo all'Abbecedario culinario d'Italia organizzato da Trattoria MuVarA e ospitato, per le ricette della Emilia Romagna, dal blog  Curiosando in cucina

35 commenti:

  1. ma che cariniiiiiiiiiiiiiii piccolini piccolini! immagino la pazienza!!! complimenti!

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    1. è vero sono piuttosto piccoli, sai con il brodo... grazie!

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  2. Che bontà gli anolini!!!! e questi fatti in casa sono deliziosi!!! Bravissima Elena!!! Grazie ancora per la tua ospitalità, un abbraccio dalla Valle d Aosta!!!

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    1. Grazie a te! che bello un abbraccio dalla montagna...io l'adoro!

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  3. Elena ma sei un fenomeno!! Quanti ingredienti occorrono per prepararli wow, sono sicura che saranno deliziosi!
    Niente devo proprio venire da te per provarli, tanto hai le scorte in frigo ;P
    eheh
    Bravissima davvero tesoro, fanno venire una fame tremenda!
    un bacione ed un buon inizio settimana!

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    1. ti aspetto, così torni a Piacenza ancora una volta...bacioni!

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  4. Mo sorboreeee... la nonna in fondo aveva ragione... giusto due per assagino anche a Ferragosto che male possono fare???
    Lavoro laborioso e non a caso siete la terra regina per le paste ripiene!! Ottimo post Elena!! Grande tradizione in tavola!!! Un bacione

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    1. quando c'è caldo il brodo proprio non lo reggo..che te devo di! bacioni!

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  5. Ma che bella iniziativa, ma come fai a stare dietro e tutto? Sarà che io non riesco più :-( Questa ricetta poi è veramente d'altri tempi, chissà che buoni, bacio

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    1. Non è facile...non dirlo a nessuno ma non tolgo le zanzariere altrimenti si notano dei vetri da paura.... un bacio grande!

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  6. eh le nonne!guai ad infrangere le tradizioni! certo che c'è un bel lavoro dietro questo piatto! molto ricco e di sicuro ottimo! grazie x il benvenuto! ciao cara!

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    1. Grazie a te di esserti unita... vogliamo conoscere tutte le ricette sarde, soprattutto i dolci...siamo golose!

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  7. Mia cara Elena, aspettavo questa ricetta!!!!!Ero certa ci avresti deliziato con il "pezzo forte" della tua regione..E l'hai rappresentata alla stragrande!!!!sei stata grandiosa!!!Un bacione

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  8. Una ricetta da provare ora, subito...ricordo di aver mangiato gli anolini a Parma, ma sono sicura che i tuoi sono tutta un'altra storia a cominciare da quel brodo cotto per 6 ore fino ad arrivare allo stampo che è una vera chicca!

    ciao loredana

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    1. Effettivamente la carne stufata all'interno dà un cero carattere a questa pasta ripiena... bacioni

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  9. Uhhhhh, quanto mi piacciono!! E con la stagione che raffresca sono davvero l'ideale da portare in tavola.
    Mi segno subitissimo la ricetta!
    Un bacione.

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    1. Sì,sì ci vuole la stagione fresca .... un bacio!

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  10. Ma che meraviglia, anche qui da te ho letto un sacco di informazioni nuove (compresa quella del nome del brodo!!). Conosco questa pasta perchè una mia cara amica (originaria delle tue zone) li fa sempre quando ci invita a pranzo da lei!!! io li adoro!!! anche a ferragosto, ti direi che potrei fare uno sforzo, ma abbastanza minimo per sbranarne due piattoni!!

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    1. Se la conosci allora non c'è gusto! grazie Artù, sempre gentile!

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  11. Ma sono bellissimi Elena, e credo che la fatica venga totalmente ricompensata. Capisco che a Ferragosto debbano essere un'impresa, ma come Artù mi sacrificherei volentieri!!! Bacissimi

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    1. Il bello di questa ricetta è che ha tanti step, si può fare anche in 3-4 giorni ... baci

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  12. Bravissima tesoro che gran bella ricetta!Complimentissimiii

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  13. Dopo tutti questi bei ravioli tipici delle varie regioni d'Italia ci viene molta voglia di assagiarli tutti! Complimenti per il tuo piattoe buon inizio settimana.
    Alla prossima.
    Elisa e Laura

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    1. Buon inizio di settimana e grazie!

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  14. Un grande applauso cara Elena!!!!!!!Ottimi i tuoi anolini
    Una ricetta di tradizione che sa davvero di storia e di famiglia!!!!!!!!!!
    Comunque io li avrei mangiati anche a ferragosto più che volentieri anche solo un'assaggio come diceva tua nonna.... non ci stava di certo male...ahahahaha!!!!!!!
    Un bacione e buona settimana

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  15. Cara Elena ci hai regalato una ricetta davvero elaborata, ma che non poteva mancare nella nostra rubrica, data la sua tradizionalità. Nonostante si possano inventare mille condimenti diversi, per me gli anolini in brodo sono insuperabili, soprattutto con una ricetta precisa come la tua! Grazie cara e buonissima serata.

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  16. Per lavoro mi è capitato di passare più volte dalle tue parti e di gustare questa prelibatezza, ma quanto sono ricchi nel brodo e nel ripieno!! Un bacione

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  17. no dai...hai avuto una pazienza!!!! uno spettacolo ti sono venuti questi anolini!!! veramente un gran piatto della vera tradizione emiliana! bravissima!!!
    un bacione grande e buona settimana

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  18. Che voglia di tornare dalle tue parti, buona giornata :-)

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  19. bellissimi così piccolini, ci vuole una gran pazienza, ma credo che ne valga proprio la pena, baci

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  20. Senza parole! La prossima volta che li prepari mi autoinvito anche se ci sono 40° all'ombra! Un abbraccio

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  21. Elenina, lo sai che abbiamo vinto LE MANI IN PASTA del Molino Chiavazza?
    Brava la mia Elena, brava bravissima con queste delizie!
    Sandra

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